Bakterie kwasu mlekowego

Powodują one rozpad biologiczny kwasów organicznych, stwa-rzając korzystne warunki dla rozwoju bakterii gnilnych. Stąd wy-nika konieczność ochrony kwaszonych produktów, przed dostępem powietrza, kwaszonki powinny być zawsze przykryte warstwą soku wytworzonego podczas kwaszenia.

Do produktów kwaszonych takich, jak kapusta, ogórki, owoce czy grzyby, dodaje się sól w celu podniesienia ciśnienia osmotycz- nego. Roztwór soli kuchennej pobudza działalność bakterii kwasu mlekowego i zmniejsza działalność innych bakterii.

Bakterie kwasu mlekowego muszą mieć zapewnione środowisko beztlenowe, stąd przy kwaszeniu produktów soczystych, roz-drobnionych, po wymieszaniu z solą ubija się je lub uciska. Wy-ciekający z komórek sok szybko wypełnia wolne przestrzenie, wypychając powietrze. Produkty kwaszone w całości w tym samym celu należy zalewać solanką. W początkowej fazie przebiegają różne fermentacje, jednakże przy prawidłowo przygotowanej kwaszonce przeważa fermentacja mlekowa. Fermentacja mlekowa rozpoczyna się w temperaturze ok. 20°C i trwa ck. 10 dni. Przy niższej temperaturze (poniżej 15°C) proces fermentacji się przedłuża, kwaszone produkty uzyskują nietypowy smak i zapach.

Na przebieg procesu kwaszenia duży wpływ mają opakowania użyte na kwaszonki. Najczęściej do kwaszenia używa się drew-nianych beczek. Kwaszonki należy przechowywać w stosunkowo niskiej temperaturze (ok. 10°C), zwracając uwagę, by powierzchnia kwaszonki zawsze była pokryta sokiem.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>