Ciasto ziemniaczane i serowe

Głównym składnikiem ciasta ziemniaczanego są ugotowane i przetarte lub zmielone ziemniaki. Poza ziemniakami w skład tego ciasta wchodzi mąka pszenna, w niewielkiej ilości mąka ziemniaczana oraz jaja. Jaja i mąka są czynnikiem zlepia-jącym ciasto, aby więc zachować właściwą konsystencję gotowych wyrobów, nie można zmniejszać ich ilości.

Najczęściej mało uwagi zwraca się na dobór ziemniaków do ciasta ziemniaczanego. Dla jakości ciasta nie jest jednak sprawą obojętną odpowiednia odmiana ziemniaków. Do ciasta ziemnia-czanego powinny być używane odmiany ziemniaków rozsypujące się po ugotowaniu, a nie kleiste.

Ziemniaki kleiste przepuszczone przez maszynkę dają masę gumowatą, która nadaje takie same cechy ciastu i wyrobom. Na konsystencję ciasta wpływa także stopień rozmiękczenia ziemniaków podczas gotowania. Ziemniaki powinny być ugoto-wane do miękkości, lecz nie przegotowane, oraz dobrze odparowa-ne. Należy podkreślić, że z ziemniaków mielonych, póki są jeszcze gorące, otrzymuje się ciasto pulchniejsze.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>