Do warzyw kolorowych

Do warzyw kolorowych zaliczamy warzywa o zabarwieniu żółtopomarańczowym i czerwonym, np. marchew, pomidory, wa-rzywa o zabarwieniu zielonym, np. szipinak, warzywa o zabarwie-niu buraczkowym, np. czerwona kapusta, buraki.

Prawidłowo ugotowane warzywa kolorowe powinny zachować swoje naturalne zabarwienie. Marchew i pomidory swoje zabar-wienie zawdzięczają zawartości żółtego barwnika – karotenu, któ-ry jest rozpuszczalny tylko w tłuszczu, dlatego trzeba przyjąć jako zasadę, że do gotowania tych produktów zawsze jest wskazany choćby niewielki dodatek tłuszczu.

Zielone zabarwienie szpinaku daje znajdujący się w komórkach barwnik chlorofil. Cechą charakterystyczną zielonego barwnika jest to, że ulega on rozkładowi w środowisku kwaśnym, natomiast dobrze zachowuje się w środowisku obojętnym lub lekko zasado-wym. Na przykład w liściach szpinaku, jak już wspomniano, wy-stępują różne kwasy organiczne, z przewagą kwasu szczawiowego. Dlatego liście szpinaku należy gotować w dużej ilości wody, w na-czyniu odkrytym. Część kwasów organicznych zostaje rozcieńczo-na Vt wodzie, część ulega rozkładowi i ulatnia się wraz z parą. Czas gotowania szpinaku jest bardzo krótki, bo wynosi ok. 3 mi-nut, licząc od powtórnego zagotowania wody po włożeniu liści.

Buraki ćwikłowe i czerwona kapusta swoje zabarwienie zaw-dzięczają barwnikom pod nazwą antocyjany. Barwniki te podczas ogrzewania w środowisku obojętnym ulegają rozkładowi, zaś za-chowują się dobrze w środowisku kwaśnym stąd konieczność za-kwaszenia buraków na barszcz lub kapusty czerwonej po ugoto-waniu, dzięki czemu nabiera ona znów charakterystycznej barwy.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>