Dodatek soli jako środka konserwującego

Dodatek soli jako środka konserwującego powinien wynosić ok. 16% masy utrwalonego produktu, zaś dodatek cukru ok. 65% w stosunku do masy produktu. Do metod chemicznych w warunkach domowych zalicza się głównie utrwalanie roztworem kwasu octowego, czyli przygotowanie marynat. Jednakże obecnie, ze względu na szkodliwe działanie kwasu octowego, dodaje się go do marynat w ilości nie przekraczającej 3% stężenia, a jako czynnik utrwalający stosuje się pasteryzację.

Obecnie nie stosuje się w przetwórstwie domowym innych che-micznych środków konserwujących. Kwaszenie jest to stara ludowa metoda utrwalania żyw-ności, wykorzystywana także w skali przemysłowej. Utrwalające działanie tej metody polega na walce między samymi drobnoustro-jami. Drobnoustroje, w szczególności bakterie kwasu mlekowego, powodują, że cukier zawarty w kwaszonym produkcie zamienia się na kwas mlekowy. Wytworzony zaś kwas mlekowy zapobiega roz-wojowi bakterii gnilnych. Podczas kwaszenia, oprócz fermentacji mlekowej, zachodzą jeszcze w produkcie i inne fermentacje, w wyniku których powstają również gazy, dlatego w pierwszym okresie kwaszonki burzą się. Proces kwaszenia musi zapewnić prawidłowe warunki rozwoju i działalności życiowej przede wszyst-kim bakteriom kwasu mlekowego. Dlatego po pierwszym burzliwym okresie fermentacji w temperaturze pokojowej kwaszonkę należy przenieść do zimnej piwnicy, gdzie proces fermentacji dobiega końca.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>