Drożdże jako czynnik spulchniający

Spotykane w sprzedaży drożdże prasowane są mie-szaniną drożdży i skrobi. Drożdże są to mikroskopijnej wielkości organizmy jednokomórkowe, należące do grupy grzybów wor- kowców. W odpowiednich warunkach drożdże rozmnażają się. Podstawowe składniki ciasta drożdżowego, a więc mąka, mleko,” dostarczają substancji organicznych i nieorganicznych, które sta-nowią dla drożdży dobrą pożywkę. Oprócz odpowiedniej pożywki niezbędnym warunkiem dla rozwoju drożdży jest właściwa tem-peratura w granicach 25-r-34°C oraz dostęp tlenu.

W praktyce przy sporządzaniu ciasta drożdżowego przygotowuje się najpierw r o z c z y n, który stwarza odpowiednie warunki dla rozwoju drożdży. W rozczynie drożdże zapoczątkowują fermentację alkoholową, polegającą na zamianie cukru zawartego w mące na alkohol i dwutlenek węgla. W wyrobionym cieście

rozwój drożdży maleje łub całkowicie zanika, ale zapoczątkowany proces fermentacji trwa nadal. Powstający podczas fermentacji dwutlenek węgla i alkohol, szukając ujścia na zewnątrz, rozciągają cząstki ciasta zbudowane z elastycznej siatki glutenowej, w wyniku czego ciasto zwiększa swoją objętość, czyli rośnie. Działalność drożdży ustaje w temperaturze 60°C lub przy ob-niżeniu temperatury do 0°C.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>