Drugą grupę stanowi mleko

Drugą grupę stanowi mleko i produkty mleczne, głównie sery i twarogi. Mleko jest produktem o wielostronnej wartości odżywczej, zawiera 3% pełnowartościowego białka, którego ilość w mleku odtłuszczonym prawie się nie zmienia. Tłuszcz w mleku występuje w postaci drobnoziarnistej emulsji, co wpływa na łatwiejszą strawność. W tłuszczu mleka występują witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak witamina A i witamina D. Mleko jest również dobrym źródłem witaminy Bz, nieco mniej zawiera witaminy Bi. W mleku oraz jego przetworach prawie nie występuje witamina C. Ze składników mineralnych w mleku na uwagę zasługuje wapń, który występuje w dość znacznych ilościach w korzystnym dla organizmu człowieka stosunku do fosforu. Mleko zalicza się do produktów odkwaszających.

Jedynym węglowodanem występującym w mleku jest cukier mleczny (laktoza). Mleko świeże pozostawione w temperaturze pokojowej pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które w mleku są zawsze obecne, kwaśnieje. Bakterie te prowadzą rozkład cukru mlekowego na kwas mlekowy, pod wpływem którego ścina się kazeina, czyli białko mleka, tworząc galareto-

waty skrzep. W podgrzanym zsiadłym mleku wyraźnie oddziela się sernik od serwatki. Do serwatki przechodzi część rozpuszczalnych składników, takich jak witaminy z grupy B oraz część składników mineralnych, wśród których jest także wapń. Dlatego serwatka jest także cennym produktem spożywczym. Otrzymany przez zakwaszenie mleka ser twarogowy ma niższą od mleka wartość wapniową. Przy wyrobie serów podpuszczkowych ścina się białko przez działanie podpuszczką – wyciągiem z żołądków cielęcych. Dzięki temu procesowi więcej wapnia pozostaje w serze i dlatego sery podpuszczkowe są bogatsze w ten składnik. Aby sery podpuszczkowe uzyskały charakterystyczny smak, zapach, konsystencję i wygląd, muszą „dojrzewać”.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>