Gotowanie warzyw w dużej ilości wody

Niektóre warzywa, np. kalafior w całości, brokuły, kapustę brukselską, kapustę włoską podzieloną na ćwiartki lub ósemki, fasolę szparagową, skorzonerę, szpinak, pory, gotuje się w dużej ilości wody osolonej do smaku, z odrobiną cukru. Warzywa te na-leży wkładać do gotowania zawsze do wody wrzącej. Pod

wpływem wysokiej temperatury białko zawarte w cytoplazmieł) szybko ulega ścięciu, a nie uszkodzone tkanki utrudniają wyciek na zewnątrz składników rozpuszczalnych w wodzie.

Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na zachowanie wartości odżywczej warzyw jest czas gotowania. Im dłużej gotuje się warzywa, tym bardziej miękną ich tkanki, co umożliwia wyciek soków na zewnątrz. Na zasadzie zjawiska osmozy obserwuje się tendencję do wyrównywania stężeń roztworów, a tym samym wzrasta ilość składników w wywarze, maleje natomiast w goto-wanym produkcie.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>