Gotowanie warzyw w małej ilości wody

W tej grupie potraw z warzyw znajdujemy potrawy najczęściej przygotowane z takich produktów, jak marchew, kapusta biała i kwaszona, kalerepa, brukiew, groszek zielony, pory. O ilości wody dodanej do gotowanego warzywa decyduje czas gotowania, a zatem twardość i spoistość tkanki. Warzywa przyrządzane w ten sposób gotuje się zawsze rozdrobnione. Rozdrobnione warzywa mają znacznie większą powierzchnię zetknięcia z powietrzem podczas rozdrabniania, a potem z wodą podczas gotowania. Powoduje to duże straty składników odżywczych, następujące przez utlenianie oraz przez wypłukiwanie i przechodzenie do wody. Stratom tym można zapobiegać przez:

– rozdrabnianie obranych warzyw przed samym gotowaniem, – zalewanie do gotowania wodą wrzącą, co znacznie skraca czas gotowania i szybciej unieczynnia enzymy utleniające wita-minę C,

– gotowanie w takiej ilości wody, jaka jest konieczna do przy-gotowania potrawy, bez odlewania nadmiaru wywaru, – gotowanie tylko tak długie, aby rozdrobnione warzywa zmiękły, lecz nie rozgotowały się, – dodanie do gotowania niewielkiej ilości tłuszczu, .który sprzyja zachowaniu witaminy C oraz umożliwia rozpuszczanie ka-rotenu – prowitaminy A,

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>