Grzyby kwaszone

Grzyby kwasi się w drewnianych faskach z drzewa niesmoli- stego, w dużych słojach albo w kamiennych garnkach. Naczynia muszą być bardzo dokładnie wymyte wodą z dodatkiem sody lub proszku, następnie wypłukane i wyparzone.

Do kwaszonki przeznacza się rydze, borowiki, gąski, serowiat- ki, kurki lub opieńki. Każdy-rodzaj grzybów kwasi się oddzielnie, przy czym należy wybierać grzyby młode, jędrne, zdrowe.

Po oczyszczeniu grzyby wkłada się do lekko osolonej wrzącej wody i gotuje 3-^5 minut, następnie wyjmuje się i dla ochłodzenia przelewa zimną wodą. Ochłodzone grzyby trzeba możliwie do-kładnie osączyć z wody, a następnie układać warstwami w naczy-niach (spodem kapeluszy ku górze). Każdą warstwę grzybów przesypuje się solą, licząc na 1 kg grzybów 2(K- 40 g soli. Po na-pełnieniu naczynia grzyby przykrywa się denkiem drewnianym lub talerzem i obciąża ciężarkiem. Dodana sól odciąga z grzybów wodę, w ten sposób wytwarza się w naczyniu pewna ilość soku, który wypełnia przestrzenie między grzybami, dzięki czemu grzyby nieco opadają i wtedy można dołożyć nowych grzybów, zachowując taką samą proporcję soli, jak przy pierwszych. Aby grzyby nie ulegały zepsuciu muszą być zawsze pokryte sokiem, jeżeli soku jest za mało, można dodać osolonej wody, biorąc na 1 szklankę 1 łyżeczkę soli.

Po okresie fermentacji, gdy grzyby przestną opadać, należy wynieść je do chłodnej piwnicy. Przetrzymywane kwaszonki trze-ba kontrolować, aby na powierzchni grzybów był sok. Z tak przygotowanych grzybów można wykonywać sałatki z dodatkiem cebuli i oleju lub śmietany, grzyby duszone albo nadzienie do pierogów i naleśników.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>