Jaja jako czynnik spulchniający

Jaja jako czynnik spulchniający są dodawane w postaci piany ubitej z białek lub niekiedy całych jaj. Piana jest to zawiesina gazu w cieczy. Przez ubijanie wytwarzają się z białka cienkie błonki otaczające pęcherzyki powietrza. Ścianki wytworzonej z białka błonki są bardzo cienkie, nietrwałe. Ubijana piana bieleje. Gdy cała ilość białka zostanie w miarę ubijania zużyta na wytworzenie pęcherzyków, a piana zaczyna się układać w nada-wane jej trzepaczką kształty, należy ubijanie przerwać. Dalsze

ubijanie bowiem prowadzi do rozrywania pęcherzyków, uchodze-nia wtłoczonego powietrza, a sama piana zaczyna podpływać cie-czą. Białka podczas ubijania zwiększają swoją objętość 6-^8 razy.

Piana wprowadzona do ciasta musi być łączona z ciastem bar-dzo ostrożnie, aby jak najmniej pęcherzyków uległo zniszczeniu. Podczas ogrzewania (pieczenia) powietrze zwiększa swoją objętość, rozciąga błonki z białka, które ścinają się i utrwalają porowatą strukturę ciasta.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>