Kapusta kwaszona

Prawidłowo kwaszona kapusta jest wysokowartościowym pro-duktem spożywczym. Kwaszenie rozpoczyna się doprowadzeniem beczki do stanu użytkowania. Beczkę na kapustę należy sprawdzić, czy jest szczel-na, pobić obręcze, a gdy trzeba dodatkowo uszczelnić. Dalszą nie-zwykle ważną czynnością jest wymycie beczki gorącą wodą z do-datkiem sody, dokładne kilkakrotne wypłukanie i należyte wy parzenie beczki, aby do kwaszonki nie przedostały się zarodniki pleśni. W dniu kwaszenia lub dzień wcześniej beczkę należy wy-parzyć, stosując stary zwyczaj wkładania rozgrzanych kamieni na podkładkę i polańie ich wodą, przy jednoczesnym szczelnym za-kryciu otworu. Jeżeli podczas lata beczka w wilgotnej piwnicy pokryła się pleśnią, dodatkowym zabiegiem powinno być siarko-wanie1). Czystość beczki jest ważnym czynnikiem wpływającym na jakość gotowej kapusty, jej trwałość i smak.

Do kwaszenia na zimę przeznacza się drobne głowy kapusty z odmian późnych, np. Amager, Brunszwicka. Na kilka dni przed szatkowaniem kapustę w głowach należy ułożyć w pryzmę w po-mieszczeniu ciemnym, przewiewnym, aby nie doprowadzić do tzw. zagrzania, które niekorzystnie wpływa na dalszy przebieg procesów fermentacyjnych. W tym czasie następuje samoczynne wybielenie i usunięcie goryczki, przez tzw. zapocenie kapusty.

Poza kapustą konieczne jest wcześniejsze przygotowanie przy-praw. Do zakwaszenia 100 kg kapusty należy przygotować nastę-pujące przyprawy: l,5-j-3 kg soli, 100 g nasion kopru lub kminku, 3-i-5 kg marchwi. Dodatkiem pożądanym do kapusty są kwaśne jabłka.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>