Kapusta obrana z wierzchnich liści

Kapustę obraną z wierzchnich liści należy przekrajać na połowę, ponadcinać głąb kilka razy wzdłuż, lecz nie wykrywać (w tej części kapusty jest znacznie więcej witaminy C, niż w warstwach zewnętrznych). Kapustę należy szatkować drobno do wymytej i wyparzonej balii lub dużej wanny, mieszać z solą i przyprawami. Dno beczki wyłożyć drobnymi, białymi liśćmi kapusty i na

nie układać kapustę partiami, ubijać szczelnie, jednakże nie za mocno, aby uniknąć miażdżenia i nadmiernego wyciekania soków. Między poszatkowaną kapustę można włożyć warstwę jabłek ca-łych, zdrowych, nie obitych. Oczywiście ubijanie pierwszej war-stwy kapusty nad jabłkami musi być bardzo ostrożne. Napełniając beczkę poszatkowaną kapustą należy pozostawić od góry 8-MO cm wolnej przestrzeni, następnie przykryć wierzch kilkoma liśćmi kapusty, a potem denkiem, które należy obciążyć kamieniem i odstawić na 3-r-5 dni w temperaturze pokojowej, dla zapoczątkowania i prawidłowego przebiegu burzliwej fermentacji. Na powierzchni wytworzy się sok pokryty pianą, którą trzeba usunąć. Nadmiar soku należy zebrać, lecz nie wylewać, gdyż po okresie tzw. burzliwej fermentacji i usunięciu gazów, trzeba go będzie dolać z powrotem. Ostro zakończonym drążkiem w kilku miejscach należy kilkakrotnie przebić kapustę do dna, aby umoż-liwić ujście wytworzonym gazom.

Po tych zabiegach, gdy kwaszonka nabierze właściwego zapa-chu, co jest oznaką kończącej się burzliwej fermentacji, należy powtórnie kapustę ubić, przykryć czystym płatem płótna, den-kiem, obciążyć i przenieść beczkę do pomieszczenia znacznie chłodniejszego. Jeżeli zachodzi konieczność, należy dodać odlany sok, aby powierzchnia kwaszonki była nim pokryta.

W miarę ubywania kapusty wewnętrzne brzegi beczki należy chronić przed pleśnieniem, obmywając je czystą ścierką zmoczoną w osolonej wodzie. Płótno przykrywające kapustę trzeba co 2 ty-godnie zdjąć, uprać, wygotować, denko obmyć gorącą wodą. Do nabierania kapusty należy przeznaczyć jedną drewnianą łyżkę i nie używać jej do innych celów. Jeżeli z jakichś przyczyn żbyt mało jest soku, można go uzupełnić solanką z przegotowanej wody z dodatkiem soli w ilości 10-4-20 g soli na 1 litr wody.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>