Liofilizacja

Suszenie polega na usunięciu z produktów zasobnych w wodę znacznej jej ilości. Produkty pozbawione wody przestają być dobrym podłożem dla rozwoju drobnoustrojów i tym samym stają się trwałe. Jednakże suszenie, które najczęściej przeprowadza się w gorącym powietrzu, powoduje zmiany składu chemicznego produktów i ciemnienie. Traci się całą wartość witaminową, zmienia się tylko konsystencja tkanek, które po namoczeniu już nie odzyskują walorów pierwotnych.

Liofilizacja jest to metoda łącząca mrożenie z równo-czesnym suszeniem. Metoda ta obecnie nie jest jeszcze bardzo rozpowszechniona. Produkty liofilizowane są pozbawione wody, stają się lekkie i trwałe. Przed użyciem liofilizowane warzywa, owoce, grzyby trzeba namoczyć. Jest to metoda przyszłościowa.

Solenie i utrwalanie cukrem powoduje zwiększenie ciśnienia osmotycznego w produkcie, czyli zagęszczenie jego soków. Konserwujące działanie soli i cukru polega na przenikaniu ich w tkanki produktu, z których zostaje usunięta woda, oraz na oddziaływaniu na drobnoustroje, których działalność w stężonym roztworze zostaje zahamowana.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>