W zestawach potraw

W zestawach potraw należy zwracać uwagę na odpowiedni dobór barw posiłków, aby były kolorowe, co podnosi ich estetyczny wygląd i wpływa na pobudzenie apetytu. Barwność posiłków można uzyskać wprowadzając potrawy z warzyw i owoców.

– W zestawieniach potraw w posiłkach należy uwzględniać ich smak, aby uniknąć podawania po kwaśnej zupie drugiego dania o smaku także kwaśnym, które powinno mieć raczej smak obojętny i odwrotnie, po mdłej zupie, np. krupniku, drugie danie powinno mieć dodatek o smaku kwaśnym.

Czytaj Dalej

Łodygi selerów

Surówka z selerów naciowych. Proporcje: Garść łodyg selerów naciowych, sól, cukier, kwas cytrynowy, 2 łyżki oleju.

Łodygi selerów naciowych umyć, oddzielić blaszki liściowe posiekać, a same ogonki drobno pokrajać. Surówkę przyprawić solą, cukrem

Czytaj Dalej

Buraki liściowe z wody

Buraki liściowe z wody. Proporcje: 50 dag buraków liściowych, sól, cukier, 4 dag masła lub margaryny, łyżka tartej bułki.

Od liści buraka oddzielić blaszki, dokładnie wymyć łodygi i liście. Gotować najpierw łodygi w sporej ilości osolonej z dodatkiem cukru wody. Po odcedzeniu łodyg na chwilę włożyć do tej samej wody liście, aby tylko zmiękły, odcedzić ułożyć obok łodyg. Polać stopionym tłuszczem i posypać zrumienioną bułką.

Czytaj Dalej

Suszenie grzybów

Dobrze ususzone i prawidłowo przechowane grzyby są wysoko cenione w przyrządzaniu potraw, jako produkt główny, np. zupa grzybowa, pierogi z grzybów, uszka, oraz jako dodatek smakowo- -aromatyczny do wielu potraw. Susz najwyższej jakości otrzymuje się głównie z borowików, chociaż można suszyć i inne grzyby.

Na użytek domowy można suszyć grzyby w całości, szczególnie kapelusze lub krajankę. Najlepsze rezultaty uzyskuje się przez suszenie grzybów ułożonych na sitach w silnych promieniach słońca. Krajanka wysycha wtedy nawet już w ciągu 1 dnia. Gorzej wysychają grzyby nawleczone na wianki, ponieważ stykają się ze sobą, eo utrudnia parowanie wody. Grzyby można dosuszyć w niezbyt gorącym piekarniku, jednak początek suszenia, tzw. więdnięcie grzybów, musi przebiegać powoli, aby nie wytworzyła się na powierzchni zeschnięta skórka, która również utrudnia pa-rowanie. Przygotowanie grzybów do suszenia ogranicza się do ich dokładnego oczyszczenia bez mycia z mechanicznych zanieczysz-czeń. Po oczyszczeniu grzyby trzeba posortować wg wielkości, sztuki duże zawsze lepiej przekrajać.

Czytaj Dalej

Marmolady

W latach obfitego urodzaju mniej dorodne, lecz zdrowe owoce można przerabiać na marmolady. Marmolada jest to przecier z owoców, zagęszczony przez odparowanie nadmiernej ilości wody z dodatkiem cukru. Ilość cukru w marmoladach nie może być mniejsza niż 50% masy gotowego wyrobu. Zależnie od użytych na marmolady owoców, zawierających mniej lub więcej związków pektynowych, oraz od stopnia odparowania wody, czasu trwania ogrzewania przecierów, otrzymuje się marmolady skrzepłe lub maziste. Każda marmolada jest w wyniku prawidłowego procesu technologicznego z konieczności dość długo ogrzewana przy dużym dostępie powietrza i dlatego nie może być dobrym źródłem witaminy C. Jednakże zawiera ona wszystkie składniki mineralne owoców, dużo kwasów organicznych, cukru, jest więc produktem przede wszystkim dostarczającym energii.

Czytaj Dalej

Zasady sporządzania surówek

Surówki należą do najszybszych potraw z owoców i warzyw. Drugą zaletą prawidłowo wykonanych surówek jest ich niewątpliwie wyższa wartość odżywcza niż warzyw ugotowanych. W czasie gotowania zmienia się wygląd, barwa, smak produktów, z czego wynika wniosek, że zawarte w warzywach cenne składniki pokarmowe ulegają zmianom nie zawsze korzystnym. Surówki natomiast zachowują żywe barwy surowców, a ładnie podane – wpływają na estetyczny wygląd posiłków, zachęcają do jedzenia, wzmagają apetyt.

Czytaj Dalej

Formowanie i gotowanie wyrobów

– wybić jaja, oddzielając żółtka od białek, – połączyć żółtka z roztartym serem, wymieszać, – z białek ubić sztywną pianę, – połączyć ostrożnie pianę z masą serową i mąką, – kłaść kluski łyżką metalową do wrzącej osolonej wody lub formować wałki na stolnicy posypanej mąką, krajać skośne kluski,

– gotować zaraz po uformowaniu, ciasto surowe po pewnym czasie zatraca właściwą konsystencję, rzednie, – podawać leniwe pierogi oblane masłem lub śmietaną. Jako dodatek należy stosować słodką surówkę z marchwi, z ja-błek lub z innych owoców.

Czytaj Dalej

Ile przetwarzać owoców

Aby odpowiedzieć na to pytanie, należy sięgnąć do dziennych racji pokarmowych (tab. 2). Jedna osoba powinna spożywać dzien-nie ok. 20 g owoców jagodowych bogatych w witaminę C. Ilość ta jest bardzo mała, ale wiadomo, że owoce jagodowe dojrzewają

bardzo szybko i praktycznie w stanie naturalnym, można je spo-v żywać od połowy czerwca do połowy sierpnia, czyli 2 miesiące, zaś pozostałe 10 miesięcy w roku jesteśmy owoców tych pozbawieni. Zakładając, że dla 1 osoby należy utrwalić ok. 6 kg owoców jagodowych, dla rodziny np. 4-osobowej należy utrwalić cztery razy więcej, tj. 24 kg. Ilość przetworów z innych owoców dojrze-wających w sezonie jesiennym obliczamy podobnie. Zakładając, że świeżych owoców jest bardzo niewiele już w listopadzie, zatem okres, na który należy przygotować przetwory, wynosi ok. 30 tygodni. Przyjmując, że według dziennych racji pokarmowych spożycie innych owoców powinno średnio dla jednej osoby wynosić ok. 80 g, a niewielka część z tego jest zjadana w postaci powszechnie dostępnych jabłek, ok. 14 kg owoców należy prze-robić na przetwory dla 1 osoby na okres zimy i przedwiośnia.

Czytaj Dalej

Bardzo młode kolby kukurydzy

– 2 łyżeczki mąki, 2-3 pomidory. Przygotować tak samo jak kapustę białą zasmażaną. Do gotowej kapusty dodać obrane ze skórki drobno pokrojone pomidory. Kukurydza z wody. Proporcje: 4-5 kolb kukurydzy cukrowej, sól, cukier, 4-5 dag masła.

Bardzo młode kolby kukurydzy, gdy nasiona mają mleczno-słodki smak zerwać, obrać z okryw, opłukać. Włożyć do wrzącej wody z solą i cukrem do smaku, ugotować. Ugotowane kolby ułożyć na półmisku, oddzielnie podać krążki surowego masła. Kolby należy brać ręką przez serwetkę, posmarować masłem, wyłuskać nasiona i spożywać nabierając je widelcem.

Czytaj Dalej

Normy wyżywienia

W pożywieniu rodziny powinny się znaleźć wszystkie produkty spożywcze zapewniające pokrycie zapotrzebowania na omawiane składniki pokarmowe. Realizację tego zadania ułatwiają opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia normy wyżywienia wyrażone w ilości produktów dla 1 osoby na 1 dzień. Podane w tabeli

-2 normy żywienia są modelem, według którego, dobierając odpowiednie produkty, można ustalić wiele zestawów całodziennego wartościowego wyżywienia. Przy doborze produktów istotną sprawą jest ich cena. W poszczególnych grupach produktów mieszczą się produkty o niższej i wyższej cenie jednostkowej i każdy może sobie dobrać te, na które pozwala jego budżet przeznaczony na wyżywienie rodziny.

Czytaj Dalej