Powstawanie ciasta

O powstaniu ciast decydują zawarte w mące białka. Podczas wyrabiania najprostszego ciasta, jakie otrzymujemy przez połą-czenie mąki pszennej z wodą, białka mąki chłoną wodę, pęcznieją

powstaje z nich elastyczny ciągliwy gluten. Przez wyrabianie ciasta powstaje z glutenu jak gdyby siatka, w oczkach której są zamknięte ziarna skrobi. Elastyczny i ciągliwy gluten nadaje cia-stu sprężystość i pozwala je dowolnie kształtować.

Ilość białka zawartego w mące decyduje o właściwościach cia-sta. Mąka o małej zawartości białka nie może być podstawą przy-rządzania ciasta, ale może być doskonale wykorzystana do pod-prawiani^ potraw, czyli zagęszczania, gdyż do tego celu wykorzy-stuje się właściwości skrobi. Skrobia nie zmienia się w zimnej wo-dzie, lecz tworzy zawiesinę, która po pewnym czasie opada na dno naczynia. Dopiero przy ogrzewaniu skrobi z wodą w temperaturze 37-r-55°C ziarna skrobi pęcznieją, a następnie w temperaturze powyżej 55°C pękają i tworzy się klej skrobiowy. Ta właściwość skrobi jest wykorzystywana przy podprawianiu potraw, głównie jeśli chęemy potrawę zagęścić. Skrobią ziemniaczaną zagęszcza się kisiele lub podprawia niektóre zupy, np. zupy owocowe lub sosy.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>