Przemiał ziarna na mąkę jasną

otrzymywaniu mąki ciemnej. Dla otrzymania mąki jasnej jest sto-sowany przemiał wysoki. Różni się on od przemiału ni-skiego tym, że przez wielokrotne rozdrabnianie ziarna na kasze różnej grubości pozwala na bardzo dokładne oddzielenie otrąb od mąki oraz uzyskanie różnej jakości mąki.

Przemiał ziarna na mąkę jasną, gatunkową, obniża wartość od-żywczą mąki w porównaniu z wartością, jaką przedstawia ziarno. Skład chemiczny 100 g mąki, podany w tabeli 12, wskazuje w jak dużym stopniu zastosowany przemiał wpływa na wartość odżywczą mąki. Mąka pszenna razowa, z której przy przemiale oddziela się tylko 3% otrąb, jest bogatsza w białko, szczególnie pochodzące z warstwy aleuronowej, która zostaje w mące, oraz w tłuszcze zgromadzone w zarodku.

Ilość błonnika w mące z przemiału 50% jest prawie pięciokrot-nie mniejsza, ponieważ oddzielono od mąki okrywę i grubościen- ne komórki warstwy aleuronowej. Podobnie w znacznym stopniu w mące z przemiału 50% maleje zawartość składników mineralnych oraz witamin, które głównie mieszczą się w warstwie aleuronowej.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>