Skrobia w ziarnie pszenicy

Skrobia w ziarnie pszenicy stanowi 1/2-i-2/3 masy ziarna, jest więc składnikiem ilościowo przeważającym. Występuje ona związana z solami mineralnymi, wśród których przeważają sole fosforu. Jest to jedna z przyczyn, która powoduje, że potrawy mączne zakwaszają organizm.

Celem przemiału ziarna jest wydzielenie z niego części przy-swajalnych przez organizm ludzki i oddzielenie części trudno strawnych, do których należą warstwy zdrewniałych komórek okrywy, zarodka i bródki. Ziarno poddawane mieleniu przechodzi przedtem wiele zabiegów w celu oczyszczenia z kurzu i zanieczy-szczeń mechanicznych. Właściwe mielenie rozpoczyna się od chwili, kiedy ziarno na łuszczarkach zostaje pozbawione okrywy, zarodka i bródki. Przy przemiale na mąki jasne, gatunkowe, ziarno jest pozbawione także cennej warstwy aleuronowej. Obniża się przez to wartość odżywczą mąki, ale mąka staje się bielsza. Im bielsza jest mąka, tym więcej zawiera skrobi, a mniej białka, składników mineralnych i witamin, które przechodzą do otrąb wraz z warstwą aleuronową, zarodkiem i okrywą.

Przy otrzymywaniu mąki pszennej stosuje się dwa rodzaje przemiału: wysoki i niski. Przemiał niski, polegający na jednorazowym rozdrobnieniu ziarna, znajduje zastosowanie przy

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>