Sposoby utrwalania owoców i warzyw

W przetwórstwie owoców i warzyw są stosowane różne metody utrwalania, których ostatecznym celem jest zabezpieczenie tych produktów przed zepsuciem. Metody utrwalania prowadzą do cał-kowitego zniszczenia drobnoustrojów powodujących psucie lub zahamowania ich procesów życiowych, czyli stworzenia warunków nie sprzyjających ich rozwojowi. Zależnie od działającego głównego czynnika można rozróżnić 3 grupy metod utrwalania:

-1) metody fizyczne, do których zalicza się pasteryzację, stery-lizację, mrożenie, suszenie, liofilizację, solenie, utrwalanie cu-krem, -2) metody chemiczne, obejmujące utrwalanie przez dodatek octu i innych dopuszczalnych środków chemicznych,

-3) metody biologiczne, do których w praktyce zalicza się kwa-szenie. Pasteryzacja jest to ogrzewanie produktów w temperaturze 70-5-100°C w naczyniu szczelnie (hermetycznie) zamkniętym (rys. 15). Temperatura ta powoduje zniszczenie żywych drobnoustrojów. Ponieważ przetwory w szczelnie zamkniętym opakowaniach nie stykają się ze środowiskiem, przez które mogłyby być ponownie zakażone, są one trwałe, można je bez obawy zepsucia

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>