W białku jaja

W białku jaja znajduje się znacznie więcej wody niż w żółtku. Pod względem zawartości innych składników białko jaj jest znacznie uboższe, zawiera rozpuszczone w wodzie białka, niewiele witamin z grupy B oraz znikome ilości sodu, chloru i potasu. Wartość energetyczna białka jest znacznie niższa niż żółtka, ponieważ nie zawiera ono tłuszczu.

Jaja całe w grupie produktów białkowych mogą stanowić produkt zamienny. Czwartą grupę produktów stanowi mięso. Pod pojęciem mięso należy rozumieć wszystkie części jadalne tusz zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny i ryb, jadalne podroby oraz przetwory wykonane z tych produktów. W składzie chemicznym mięsa ilościowo przeważa woda, co jest przyczyną szybkiego psucia się tych produktów. Drugim składnikiem mięsa są białka o wysokiej wartości biologicznej. Białka te występują w mięśniach szkieletowych oraz takich podrobach, jak wątroba, nerki, serce. Oprócz białek pełnowartościowych w produktach mięsnych znajdują się białka mniej wartościowe, takie jak kolagen i elastyna, które są głównym budulcem błon, ścięgien i powięzi. W mięsie w znacznych ilościach występuje fosfor i siarka, które powodują, że mięso należy do produktów silnie zakwaszających. Mięsa są dobrym źródłem żelaza, ale zawierają mało wapnia. Z witamin rozpuszczalnych w wodzie mięso jest dobrym źródłem witamin z grupy B, natomiast nie zawiera witaminy C. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach występują tylko w wątrobie i w nerkach, a także w tłuszczu niektórych ryb.

Zawartość tłuszczu w mięsie, decydująca o wartości energetycznej mięsa, zależy od gatunku, wieku i stopnia utuczenia sztuki. Mięso o wyższej zawartości tłuszczu ma wyższą wartość energetyczną, np. 100 g tłustej wieprzowiny dostarcza 2011 kJ (480 kcal), a chudej cielęciny około 377 kJ (90 kcal). W mięsie występują też ciała wyciągowe, które nadają potrawom mięsnym specjalny, miły dla człowieka smak i aromat.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>