W domu lub szkole wykonaj surówki.

W codziennym pożywieniu często przyrządza się również po-trawy z warzyw gotowanych. Podczas gotowania zachodzą w wa-rzywach zmiany korzystne, do których należy zaliczyć zmiękczenie produktów, nadanie im miłego smaku, poprawienie strawno- ści, zmniejszenie objętości w stosunku do surowca, oraz zmiany niekorzystne, np. obniżenie zawartości witamin w gotowanych produktach, rozpuszczenie i przejście do wywaru wielu składników rozpuszczalnych ‚w wodzie. Zmiany niekorzystne można ograniczyć przez wkładanie warzyw do gotowania do wody wrzącej, gotowanie tylko tak długo, aby należycie tkanki zmiękły, lecz nie rozgotowały się, gotowanie rozdrobnionych warzyw tylko w takiej ilości płynu, jaka jest konieczna do przygotowania potrawy, oraz gotowanie w parze.

Przy gotowaniu warzyw należy zawsze pamiętać o specyficznych cechach poszczególnych warzyw i dostosować proces techno-logiczny do tych cech. Prawidłowe przyrządzanie gotowanych potraw z warzyw wiąże się ściśle ze znajomością wszystkich zmian zachodzących w produktach podczas ich przerobu. Zmiany te można wówczas skierować w kierunku korzystnym dla człowieka, o czym dowiecie się przy omawianiu zasad gotowania po-szczególnych warzyw. Gotowanie warzyw może się odbywać w dużej lub małej ilości wody, albo w parze.

Obróbka wstępna warzyw została już omówiona w poprzednim rozdziale, jednakże przystępując do przygotowania gorących po-traw z warzyw należy pamiętać o obieraniu warzyw tuż przed gotowaniem, szybkim gotowaniu w nie obitych naczyniach emalio-wanych lub aluminiowych, przyrządzaniu ilości potrzebnych do jednorazowego spożycia.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>