Wszystkie pozostałe warzywa

Wszystkie pozostałe warzywa, wśród których przeważają w a- rzywa korzeniowe, należą do najłatwiej dających się przechowywać w piwnicach i kopcach. Zaliczane do tej grupy również ogórki są poddawane przerobowi jako ogórki kwaszone, a także pasteryzowane w kwaśnej zalewie, znane pod nazwą ogórków konserwowych.

Zapewne nie jeden raz obserwowaliście przygotowanie w domu kwaszonej kapusty. Często zjadacie zsiadłe mleko, żur przy-gotowany w domu, pijecie kwas z buraków. We wszystkich wy-mienionych kwaszonkach odbywa się ten sam proces fermentacji mlekowej, w wyniku którego powstaje kwas mlekowy, nadający specyficzny smak i zapach kwaszonym produktom oraz działający

jako czynnik utrwalający. Kwas mlekowy jest wytwarzany w wy-niku działalności życiowej bakterii, które powodują rozpad bio-logiczny cukru zawartego w produktach do kwasu mlekowego.

Oprócz bakterii kwasu mlekowego w procesie kwaszenia biorą udział jeszcze inne bakterie i drożdże powodując powstawanie między innymi kwasu octowego i alkoholu etylowego. Wytworzone kwasy organiczne przy dostatecznym stężeniu (ok. 2%) chronią kwaszone produkty przed rozwojem bakterii gnilnych i chorobo-twórczych. Na powierzchni kwaszonych produktów, w warunkach dostępu tlenu, mogą rozwijać się pleśnie i drożdże, tzw. kożu-chowe.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>