Zarodek

– bródkę. Łuska okrywająca ziarna jest zbudowana z martwych komórek celulozy (błonnika), które przy przemiale zboża na mąkę jasną całkowicie odpadają. Między łuską a bielmem jest położona warstwa komórek, które są wypełnione białkiem, a ponadto za-wierają tłuszcz, składniki mineralne oraz znaczną ilość witamin grupy B. Warstwa ta, zwana warstwą aleuronową, bardzo ściśle przylega do łuski i najczęściej zostaje razem z nią oddzielona przy przemiale w postaci otrąb.

Zarodek, znajdujący się u nasady ziarna, zawiera tłuszcz, białko, składniki mineralne oraz witaminy grupy B. Witamina C jest wytwarzana w nim dopiero podczas kiełkowania ziarna. Całe to bogactwo zawarte w zarodku odpada przy przemiale zboża na mąkę wraz z łuską i warstwą aleuronową.

Mąkę otrzymujemy z komórek bielma, które stanowi naj-większą część ziarna. Głównym składnikiem bielma jest skrobia, czyli mączka. Oprócz skrobi w bielmie znajduje się niewielka ilość cukru większość cukru jest zgromadzona w zarodku. Skrobia występuje w bielmie w postaci ziaren, między którymi białka tworzą jak gdyby sieć. Mimo że w bielmie jest zawarta mniejsza ilość białek niż w warstwie aleuronowej, to jednak ze względu na wielokrotnie większą masę bielma ogólna ilość białka w bielmie jest większa. Występujące w bielmie dwa białka w przerobie kulinarnym mąki na potrawy mają bardzo duże znaczenie, tworzą po nawodnieniu spoistą masę zwaną glutenem. Gluten jest nierozpuszczalny w wodzie, ale pod wpływem wody pęcznieje, wytwarzając ciągliwą elastyczną masę.

Leave a reply

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>